Usaha Kuliner dan Menjadi Juara Melawan Covid-19

Usaha Kuliner dan Menjadi Juara Melawan Covid-19

Part 2, Advance Strategy: MENYERANG

oleh: Mohammad Iqbal, SST.Par *

Artikel ini adalah lanjutan dari rangkaian tulisan tentang “strategi bertahan dalam usaha food & beverage di kala pandemi”. Pada bagian pertama lebih banyak diulas tentang DEFENSE STRATEGY, yang menitikberatkan pada upaya BERTAHAN dalam menyiasati dampak wabah covid-19 pada usaha food & beverage.

Pada tulisan bagian kedua ini, saya menitikberatkan pada strategi ATTACK (menyerang) dalam beradaptasi dengan situasi market di tengah gejolak covid-19. Tentunya, landasannya adalah semua upaya yang sudah dijelaskan pada strategi pertama yang bersifat basic, bottom-line dan fundamental. Antara lain pengendalian dan efisiensi faktor INTERNAL (expenses, COGS, utility cost, manpower), memahami perubahan bahavior pelanggan, dan bertahan dengan mengikuti protokol kesehatan serta menerapkan prinsip going digital baik pada aspek operasional maupun marketing.

Mari kita lanjutkan…

Pertama-tama dalam strategi menyerang ini, kita harus tetap konsisten menerapkan prinsip EFISIENCY IN EVERY ASPECT. Semua gerak gerik harus efisien. Ini modal awal sebelum MENYERANG.

Kedua, mari kita tanamkan semangat “Survive during the Outbreak and Get Out as a Winner”. Artinya, sebagai pengusaha f&b kita harus PERCAYA bahwa semua kendala pasti ada solusi, dan setiap solusi dapat dicapai hanya dengan kerja keras. Di masa pandemi, kita harus mampu bertahan dan memenangi kompetisi sebagai pemenang.

So, what’s next?  Sebelum menyerang, mari kita perhatikan terlebih dahulu beberapa faktor New Normal sebagai berikut:

The New Normal: Everything Has No Longer the Same

Perlu dipahami, bahwa sejak adanya wabah corona ini, hampir semua hal tidaklah sama seperti sebelumnya. Dalam bisnis kuliner (dan juga mungkin terjadi pada bisnis apapun di dunia ini), hampir semua aspek usaha mengalami perubahan. Saya sendiri sudah meyakini bahwa situasi dan kondisi tidak akan sama lagi. Semua yang dulu dianggap biasa, kini menjadi tak biasa. Dulu dianggap normal, kini sudah tak normal dan harus diganti dengan the new normal. Customer behavior berubah, Market environment pun berubah. Tidak akan sama lagi, dan oleh karenanya kita harus ADAPTIF.

The New Customer Behavior: CAUTIOUSLY PICKY

Pelanggan yang mengikuti New Normal bisa dilihat dengan kemana-mana pakai masker, jaga jarak, menghindari kerumunan, menjaga kesehatan dan kebersihan, menjaga pola makan, berupaya meningkatkan imunitas, lebih suka belanja online, pay cashless. Awareness mereka terhadap issue kebersihan dan kesehatan makin meningkat. Mereka makin concern dengan issue food safety, hygiene and sanitazion. Pelanggan produk f&b ini kini lebih BERHATI-HATI dalam konsumi pangan. Mereka menjadi sangat memperhatikan HYGIENIC  PROTOCOL.  Oleh karena itu, dalam menentukan pilihan konsumsi produk f&b, maka semenjak wabah covid ini, dan mungkin hingga seterusnya, mereka menjadi sangat berhati-hati, dan pilh-pilih.

The New Customer Spending Power: BEST VALUE FOR MONEY

Selama masa lockdown atau PSBB, sebagian masyarakat tidak bekerja. Mungkin ada yang diPHK, ada pula yang mengikuti skema unpaid leave. Sebagian juga bekerja dengan cara bergilir dengan penerimaan gaji berdasarkan kehadiran. Itu berarti ada penurunan pendapatan. Dengan begitu, pelanggan produk f&b kini makin memperhitungkan aspek harga, mengingat daya beli yang cenderung menurun karena penghasilan sedang berkurang. Oleh karena itu, pengusaha kuliner dianjurkan berkreasi dengan menu baru yang lebih terjangkau di kala pandemi ini.

New Media Consumption: Digitally Connected

Waktu yang lebih banyak di rumah (atau tempat tinggal) dan adanya pembatasan berinteraksi sosial secara fisik membuat orang lebih GOING DIGITAL. Komunikasi lebih banyak dilakukan secara jarak jauh melalui teknologi infomasi dan digital. Konsumsi mainstream media dan social media juga lebih digital. Youtube, facebook, instagram menjadi pilihan pertama menyusul portal news, cable tv dan netflix, baik sebagai sumber informasi maupun sebagai sarana hiburan. Oleh karena itu, pengusaha kuliner hendaknya menjangkau pelanggan melalui media-media ini.

New Shopping Behavior: E-COMMERCE & PAY CASHLESS

Perilaku pelanggan dalam belanja kini juga lebih digital dan non-tunai. Misalnya membeli sayur saja sudah bisa menggunaan aplikasi dengan cara pembayaran melalui transfer atau e-money. Platform belanja online semacam tokopedia, bukalapak, shopee, dll kini makin ramai digunakan masyarakat. Aplikasi gofood dan grabfood juga menjadi pilihan utama dalam hal food delivery. Pengusaha kuliner dituntut untuk bisa beradaptasi dengan beragam teknologi digital ini. Produk f&b harus ada di semua e-channel tersebut. Saatnya menerapkan e-commerce dalam bisnis food and beverage!

*  *  *  *  *

Rekomendasi Action to Do

Dengan melihat berbagai fakta kebiasaan baru yang sedang berlaku normal di masyarakat (new normal) sebagaimana diulas tersebut di atas, maka berikut adalah recommended action plan yang sebaiknya dilakukan para pengusaha jasa penyedia makanan agar SURVIVE bahkan BANGKIT di masa pandemi covid ini, antara lain:

1. Menerapkan HYGIENIC PROTOCOL yang KETAT

Mengingat awareness pelanggan tentang isu kebersihan dan kesehatan makin meningkat, maka pengusaha kuliner dituntut untuk MENJAMIN kesehatan CREW dan PELANGGAN di area resto. Pengelola restoran atau rumah makan harus memastikan protokol kesehatan benar-benar dijalankan di area kerja. Ekspektasi pelanggan adalah aman dari penyakit dan oleh karenanya pengelola resto harus melakukan semua cara agar membuat pelanggan CONFIDENCE untuk membeli dan menikmati produknya.

Ini bukan masalah mudah. Semua jalur produksi harus dijamin steril dari kontaminasi, mulai dari supply chain dan mitra supplier, kebersihan area kitchen dan peralatan, proses food handling yang sesuai SOP dan patuh pada prinsip food safety, penyajian dan packaging yang taat prosedur kebersihan hingga aspek pengantaran (delivery service) yang juga harus dijaga aman dari sisi kebersihan dan kesehatannya.

Bagian OPERASIONAL kini menjadi GARDA TERDEPAN dalam mengeksekusi tugas berat ini. Tradisi Clean As You Go! yang sudah biasa berjalan di industri hotel & restaurant kini sudah tidak relevan lagi, karena ekspektasi pelanggan makin tinggi, yakni meningkat menjadi SANITIZE AS YOU GO!

Action konkretnya adalah; semua staff operasional WAJIB mengenakan penutup mulut dan hidung (masker), sarung tangan (hand-glove) dan pelindung wajah (face shield). Budayakan rajin cuci tangan, atau paling lama setiap 30 menit. Secara rutin dan konsisten, lakukan disinfectanisasi pada semua area, termasuk semua peralatan dan setiap table clear-up (meja dan kursi yang baru saja digunakan pelanggan harus di-disinfectan). Jaga jarak dan posisi berdiri bagi waiter dan cashier. Pastikan untuk tidak mentolelir adanya karyawan sedang bertugas dalam kondisi sakit/tidak enak badan.

2. Mengatur ulang layout dining area (Re-layout)

Demi menciptakan kenyamanan pengalaman dining sesuai protokol, pengelola restoran yang mayoritas pelanggannya berbasis dining service, hendakya mengatur dan me-layout ulang area makan di tempat (dine-in area) agar tujuan #physicaldistancing tercapai. Layout meja dan kursi makan harus ditata ulang agar lebih renggang atau jarang. Hal ini tentu sesuai dengan anjuran pemerintah agar selama masa PSBB atau setelahnya (masa New Normal), melakukan pembatasan jumlah pelanggan yang makan di tempat. Mungkin sekitar 50 – 60 persen dari kapasitas saat sebelum wabah covid. Aturlah berdasarkan prinsip flowism, access yang mudah, dan jarak aman mobilisasi terutama saat keadaan emergency.

3. Tawarkan menu baru (be creative!)

Offer new menu! Ciptakan kreasi menu baru yang berbasis pada situasi, kondisi, kebutuhan dan kendala di masa pandemi ini. Ingat, harus price sensitif, karena spending power pembeli sedang menurun. Berkreasilah dengan menu yang simple, yang basic, yang bahan bakunya mudah didapatkan dan memiliki profit margin yang lumayan. Sebaliknya, tutuplah atau suspend sementara waktu menu-menu yang slow moving sehingga terjadi efisiensi pada stock bahan baku. Bagaimana dengan menu frozen ready to cook yang sedang trending saat ini? Silakan coba, namun baca dulu paragraf di bawah.

4. Trend Menu Frozen Ready To Cook

Berhati-hatilah dengan ujicoba menawarkan menu frozen food atau ready to cook. Tidak semua bisnis kuliner cocok menerapkan penjualan produk tipe ini. Meskipun banyak pelaku usaha kuliner mencoba menu ini karena tujuan “supaya ADA aja PEMASUKAN di masa pandemi”, tetap saja investasi awal harus diperhitungkan, berbanding dengan kelanjutan dan lifetime bisnis ini . Misalnya apakah sudah perlu membeli mesin vacum sealent yang berteknologi tinggi dan mahal harganya?

Perlu diketahui bahwa menu ready to cook di Indonesia sangat cocok dengan segmen di kelas B dan B+ ke atas. Pangsa pasarnya adalah mereka yang sangat mempertimbangkan faktor kebersihan dan keamanan pangan, sehingga mereka memilih untuk memasak makanan di rumah karena lebih terjamin faktor kebersihannya.  Selain mutu dan kualitas produk, segmen ready to cook ini sangat bergantung pada tampilan dan packaging yang rapi, bersih, higienis, steril dan aman dari kontaminasi. Saking kepo-nya, pelanggan ingin melihat kondisi bahan mentahnya dari suatu produk f&b. Apakah fresh atau tidak. Mereka ingin memeriksa langsung bahan baku yang masih mentah, lalu memasaknya sendiri, menyiapkannya dan memastikan semuanya sesuai dengan standar kebersihan mereka.

Bila segmen market Anda di kelas B dan B ke atas, maka ikutilah trend menu ini. Bila di segmen C, maka sebaiknya urungkan niat Anda. Karena segmen C inginnya murah, mudah, praktis dan tidak mau memasak ribet yang mana mereka pikir malah jadi mahal. Packaging yang WOW tidak menjadi prioritas segmen C. Standar kebersihan dan ke-higienis-an mereka masih di bawah kelas B.

Sekali Anda mulai invest di frozen food/ready to cook, maka Anda tidak hanya memikirkan produknya saja, tetapi juga harus menyiapkan packaging yang WOW dan STERIL, channel penjualan yang selalu ready, labeling yang keren, expiry date, instruksi penyimpanan, detail ingredient, instruksi cara memasak, cara expedisi dan jalur distribusinya, timing pengorderan dan layanan customer service-nya, hingga stock dan storage nya. Semua harus diperhitungkan! Selamat mencoba!

5. Gencarkan Platform Gofood and Grabfood

Dewasa ini, aplikasi layanan pesan antar makanan gofood dan grabfood sudah memenangkan hati pelanggan. Warga kota sudah sangat familiar dengan layanan ini. Di masa lockdown atau PSBB, tentunya layanan ini menjadi andalan. Di masa new normal, pengusaha kuliner sudah semestinya MENGGENCARKAN program penjualan di platform ini melalui promo dan penawaran menarik lainnya. Bagi sebagian banyak pengusaha kuliner, gofood dan grabfood malah menjadi ANDALAN. Restoran yang dulu fokus hanya pada dine-in service kini mau tak mau harus melirik layanan ini. Welcome to the competition!

6. Terapkan FREE DELIVERY SERVICE secara mandiri

Guna memaksimalkan ketersediaan sumber daya manusia versus tuntutan produktifitas SDM, perlu membuka layanan pesan antar secara mandiri. Alokasikan 1-2 staff yang sedang unpaid leave untuk stand-by bertugas pada bagian layanan antar delivery service.

Ini bisa dilakukan terutama untuk pelanggan yang tinggal di radius 1-3 kilometer dari lokasi usaha. Jangkaulah mereka dengan komunikasi personal via WA. Pelanggan yang sudah pernah mencoba produk kita, bisa dianjurkan untuk order via telepon dan bisa diantar langsung FREE ONGKIR dengan syarat minumum order dan radius 1-3km. Tentunya, delivery menjadi lebih cepat dan hemat di mata pelanggan. Pangsa pasarnya sangat jelas, yaitu komplek, pemukiman dan perkampungan yang berada di sekeliling lokasi outlet/usaha. Atur dan maintainlah segmen ini.

7. Jangkau pelanggan secara DIGITAL

Lalu bagaimana menjangkau para pelanggan di era new normal? Jawabnya hanya satu, GO DIGITAL!

Nah, tim marketing communication lah yang bekerja. Anggarkan budget, risetlah segmennya, dan bidiklah target yang disasar. Cari tahu dimana saja biasanya mereka “nongkrong” atau “ngerumpi”. Karena musim pandemi, kesimpulan awal mereka seringnya “nongki2” di grup WA dan di depan Android/Os/gadget. Tidak jauh dari itu semua.

Spesifiknya, yang mereka “pantengi” pastilah tak jauh dari sosmed dan kanal berita online. Itu saja,fokus disitu, tinggal digempur secara UNIK dan KREATIF mengenai info “keunggulan” produk/layanan kita plus “differensiasi-nya”.  Sampaikan dengan bahasa yang sesuai segmen yang disasar (targetted market). Lakukan terus menerus, pasti akhirnya kena.

Selain produk, pesan utama dari upaya komunikasi pasar saat ini adalah menyampaikan image bahwa produk dan layanan f&b serta cara kerja kita sangat aman dan bebas dari kontaminasi. End-goal nya adalah membuat calon pelanggan merasa comfortable dengan product & service kita, dan pada akhirnya mau melakukan pembelian.

WA-broadcast

Beruntunglah bagi pengusaha penyedia makanan yang sudah biasa mengkoleksi database pelanggan. Di masa pandemi ini, komunikasi direct dari Outlet Manager langsung personal ke pelanggan via aplikasi WhatsApp (WA) sangatlah jitu. Ingat, ini sangat cocok bagi pelanggan loyal yang sudah biasa membeli produk kita. Rajinlah WA-blast ke database pelanggan, untuk menyampaikan beragam pesan, misalnya mengupdate tentang kondisi outlet, informasi jam operasional, update menu, promo berjalan dan special offer lainnya.

E-commerce

Berbicara mengenai digital, maka mindset juga harus diubah menjadi digital. Bahkan hingga ke pembayaran juga harus digital alias NO CASH. Beralihlah ke CASHLESS PAYMENT, mobile transfer, mobile banking dan e-money. Ingat, pelanggan menerapkan #jagajarak dan #physicaldistancing. Mereka menghindari kontak langsung dengan uang tunai yang dianggap rawan kontaminasi virus. Maka, e-commerce menjadi pilihan utama!

End-Note Message

Di penghujung diskusi ini, saya berpesan untuk memastikan produk/layanan yang sampai di rumah itu bisa membuat pelanggan WOW. Melebihi ekspektasi mereka. Itu tidak mudah. Ada proses panjang yang harus dilalui, mulai dari lini suplai dan bahan baku yang selalu fresh dan konsisten, skilled labour, operasional yang disiplin pada SOP, mutu produk yang selalu prima, delivery yang cepat dan harga yang sesuai.

Wassalam. Semoga bermanfaat. Ayo bangkit lawan Corona dan tetaplah berwirausaha!

*) Penulis adalah mantan aktivis Persma lulusan Program Studi D4 Pariwisata Udayana University Bali, ex Hotelier, pernah jadi TKI, kini menekuni usaha kuliner/resto, founder Barapi Meat & Grill, BarBurGer, Warsito, dan investor-operator brand dBestO Chicken & Burger.